Стремление очистить и обеззаразить продукты питания присуще многим любителям и любительницам домашней готовки.
Но когда речь заходит о сырых мясных частях и субпродуктах, вопрос, нужно ли мыть мясо перед приготовлением, не имеет столь очевидного положительного ответа, как в отношении фруктов и овощей.
Сайт sympaty.net расскажет все о том, что происходит при мытье мяса.
Биологический аспект
Мясо – это плоть животного, и на нем, разумеется, есть микроорганизмы. Причем они там есть не потому, что «налипли» в процессе разделки и хранения, а по вполне естественным причинам – на поверхности среза мяса размножение бактерий начинается сразу после отрезания куска от туши. В толще мясного куска они тоже имеются, но их размножение идет медленнее по причине изолированности от воздуха.
Поэтому, если вы купили фарш или куски на шашлык, то их нужно как можно скорее пустить в приготовление – чем мельче раздроблено мясо, тем быстрее оно портится.
Теоретически, среди бактерий могут быть болезнетворные (скажем, куриное сырое мясо может содержать сальмонеллу).
Но дело в том, что смыть их нельзя никоим образом – вода сама по себе не обеззараживает, а только ускоряет темп размножения бактерий. А мыло и прочие дезинфицирующие средства не являются пригодными в пищу, и использовать их для мытья продуктов нельзя. Поэтому мыть мясо перед приготовлением не нужно – это не сделает его чище.
К тому же, как бы аккуратно вы ни старались мыть мясо, запачкается мойка и другие поверхности, и придется тщательно отмывать все это с помощью бытовой химии, чтобы бактерии не перешли на посуду и другие продукты.
Проблема бактерий, конечно же, решается – но только благодаря кулинарной обработке: нагрев до температуры варки или жарки мяса уничтожает все бактерии, даже болезнетворные. Поэтому, если опасаетесь за свежесть мяса или его соответствие санитарным нормам, не мойте его, а прожарьте полностью, без кусочков с кровью (даже если оно «бескровное» куриное).
Химический и физический аспект
Что происходит с вымытым мясом с точки зрения химии и физики?
Поверхность мяса (будь то куриное, свиное или говяжье – неважно) имеет определенный молекулярный состав. Нагрев и контакт с горячим маслом – это химическая реакция, которая превращает сырое мясо в совсем другой по молекулярному составу продукт. Аминокислоты и сахара проходят так называемую реакцию Майяра.
Если читательницы «Красивой и Успешной» сейчас успели подумать, что столь серьезные химические опыты в их уютных кухоньках не происходят – то они ошиблись! Ведь то, что химики называют «реакцией Майяра», кулинары определяют попросту как образование сухой поджаристой корочки на мясе. Если же мыть мясо (хоть белое куриное, хоть «красное»), то кусок с прожаренной наружной частью и сочной внутренней не получится: шашлык или стейк будет испарять воду, и пока поверхность станет хоть чуток поджаристее, внутри уже будет степень готовности well done. Для хорошего стейка или поджарки, напротив, стоит промокнуть мясо бумажной салфеткой – чтобы собрать излишек влаги (если таковая была в магазинной упаковке).
Но даже если вы не собираетесь жарить мясо кусками – нужно ли мыть мясо перед приготовлением фарша? Ответ также отрицательный – как вы уже прочли выше, очистить продукт ни от чего не удастся, а какие-то особые характеристики фаршу мытье не придаст.
Разное мясо по-разному впитывает воду.
Например, куриное мясо менее пористое, чем говядина – и даже если вы, непонятно зачем, вымыли куриную ножку, а затем отварили её, то особой разницы с «немытой» курицей вы не ощутите. Некоторые субпродукты и вовсе советуют вымачивать в воде до приготовления, например, почки или вымя, но не ради гигиены, а чтобы избавиться от характерного запаха и привкуса.
Наиболее восприимчивым к воде является жилистое «красное» мясо – свинина, говядина, баранина. Недаром из него готовят шашлык – ведь оно способно глубоко пропитаться маринадом (тогда как куриное мясо при аналогичном мариновании все равно останется внутри не пропитавшимся).
Поэтому ответ на вопрос, которому посвящена эта статья, однозначен – сырое мясо мыть не стоит!
Сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная. Автор — Блинова Дарья Валериевна, журналист-обозреватель. Подробнее про авторов сайта
